usos de los ingrediente en repostería

En la repostería debemos ser muy precisos a la hora de medir los ingredientes, es de suma importancia tener el "Mise en Place" antes de elaborar cada receta.

Cuando no lo hacemos corremos el riesgo de colocar de mas o de menos algun ingrediente y eso puede ser nefasto para el resultado que queremos obtener.

Como les contaba los cupcakes se me hundieron por exceso de polvo de hornear, aunque con el tiempo me he dado cuenta que no es lo único que causa el hundimiento de las preparaciones en este caso este fue lo que lo provoco, ya que cuando los estaba preparando me distraje y luego no sabia si ya lo había agregado al harina o no y decidí agregar mas, GRAVE ERROR!!

Ahora les contare un poco del funcionamiento de algunos de los ingredientes mas frecuentemente usados en la pastelería.

HARINA:

esencialmente tiene cuatro funciones, dar textura y concistencia, aporta valor nutricional, absorbe los ingredientes liquidos y conbtribuye al sabor, dependiendo del tipo de harina que se use.

AZUCAR:

Las funciones del azúcar en la pastelería son aportar volumen a la masa, dar suavidad, aporta el color dorado en la superficie, hace mas lenta la formación del gluten, Forma corteza.

GRASA. puede ser mantequilla, margarina, aceite depende de la preparación que se vaya a realizar.

Además de aportar sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y suban mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.

HUEVOS:

Es uno de los principales ingredientes en la composición de pasteles. Los huevos dan estructura y esponjosidad a los pasteles. Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos.

Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y la miga. Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color.

POLVO DE HORNEAR:

También se conoce como polvo leudante o levadura química.

Su función es Ampliar las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azúcar, hacer que la torta suba, evitar el apelmazamiento

BICARBONATO DE SODIO:

Es un ingrediente que produce un gas que provoca que las masas o pastas se inflen y esponjen. Aunque es cuatro veces más fuerte que el polvo de hornear, el bicarbonato por si mismo no tiene capacidad decrecer. solo lo hace cuando interviene en la mezcla un componente ácido como crema ácida, vinagre, chocolate, cocoa, miel de abejas , es allí donde actúa y libera gases que esponjan la masa.

LECHE:

La leche Hidrata los ingredientes secos, ayuda a disolver el azúcar y la sal, da suavidad, mejora el sabor, hace más ligera la masa, proporciona vapor para el crecimiento de la masa y permite que los leudantes reaccionen y produzcan dióxido

de carbono.

OTROS LIDIQUIDOS:

Como jugos de frutas, café o licores (en crema) preferiblemente.

Tienen la funcion de ayudan a transportar los aromas en todo el pastel, también forman enlaces de gluten, accionan el almidón de la proteína, actúan como vapor durante la cocción y produce crecimiento y suavidad.